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La purée, plat fétiche de Joël Robuchon

Pommes de terre cuites avec leur peau, beaucoup de beurre et, surtout, pas de mixeur: la plus simple des recettes culinaires, la purée, est celle qui a fait la renommée de Joël Robuchon, décédé lundi.

Le chef le plus étoilé au monde a réhabilité la célèbre recette dans les années 80 à une époque où la purée « était bannie des plus grands restaurants », confiait-il en 2012 au quotidien français La Nouvelle République. « Il n’y avait que les sachets de Mousseline chez les particuliers ! », s’exclamait-il.

Le New York Times va publier la recette et le chef français l’exporter à travers le monde. Né dans une famille de Poitiers « élevée au beurre », Joël Robuchon disait qu’il avait la « nostalgie » de la purée comme Proust pour la madeleine.

« Il s’est rendu compte tôt que si vous donnez aux gens des pommes de terres, des pommes de terre et encore des pommes de terre, ils seront éternellement reconnaissants, et satisfaits à jamais », écrit en 1991 l’auteure Patricia Wells dans son livre sur la cuisine de Joël Robuchon.

Pour cette fameuse purée, « il faut beaucoup de force musculaire du bras, c’est un geste qui est pratiqué avec excellence, un geste millimétré », a rappelé lundi à l’AFP Côme de Cherisey, président du Gault et Millau.

La recette Robuchon, en 10 étapes, décrite par le chef lui-même dans une émission, « Cuisinez comme un chef »:

1- « La première précaution d’importance, c’est de sélectionner les pommes de terre de même calibre et de les prendre en peau (…) pour qu’elles pompent moins d’eau. »

2- On les lave et on les cuit après les avoir recouvert d’eau « à deux ou trois centimètres au-dessus ».

3- On les sale avec 10 grammes de sel par litre d’eau.


4- Les pommes de terre sont cuites pendant 25 minutes à frémissement. « Avec un couteau, on pique la pommes de terre, si elle tombe toute seule c’est qu’elle est cuite! ».

5- Après avoir pelé les pommes de terres encore chaudes, on les passe dans un moulin à légumes. « Surtout éviter les mixers » qui auraient tendance à rendre la purée collante.

6- Pour éviter que le lait « accroche », on verse une goutte d’eau dans le fond de la casserole puis on y verse 20 à 30 cl de lait entier qu’on porte à ébullition.

7- « On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit 250 g de beurre bien froid coupé en morceaux ».

8- On ajoute le lait pour obtenir l’onctuosité voulue

9- On mélange toujours au début à la spatule et dès qu’elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.

10-Pour l’avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.

« Le meilleur est souvent le plus simple! », concluait Robuchon.


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