Des essais en laboratoire pour obtenir la forme idéale de sa pomme en sucre soufflé, un outil bricolé par un agent d’entretien et la recherche d’un goût d’enfance: la pâtissière Christelle Brua raconte la naissance de son dessert signature.
Celle qui vient d’être consacrée « meilleure pâtissière de restaurant au monde » par l’association les Grandes tables du monde est identifiable à sa pomme en sucre soufflé remplie de crème glacée Carambar, cidre et sucre pétillant servie au Pré Catelan (3 étoiles) dans le bois de Boulogne à Paris.
Cheffe pâtissière de l’établissement, elle cherche en 2004 le dessert « rond » que le chef Frédéric Anton lui demande de créer.
« J’ai pensé à cette pomme qu’on trouve sur les fêtes foraines. Il me fallait la technique du sucre soufflé, que je ne maîtrisais pas », se souvient-elle lors d’un entretien avec l’AFP. Les essais seront menés et la technique peaufinée dans le laboratoire jouxtant les cuisines.
« Ce n’est pas facile, le sucre est épais, cela ressemblait plus à des oeufs ou à des mangues. Et à un moment, on arrive à sentir la matière dans nos mains, là cela devient génial ».
Quand on obtient « la brillance, le satiné, l’épaisseur, cela fait une espèce de ballon, il faut le percer »: « on a fait un croquis, on est allé chez l’agent d’entretien et on lui a dit + essaie de nous fabriquer un truc qui puisse faire en sorte qu’on chauffe, qu’on perce et que ça tombe le sucre+. Il nous a assemblé un morceau de métal sur un morceau de bois et ça a commencé comme ça ».
La création du dessert a pris un mois et demi du début à la fin.
« Il a fallu aussi trouver la bonne couleur qui ressemble à une Granny. Puis on s’est demandé: +la pomme c’est quoi ?+ C’est du cidre, de la pomme fraîche, du sorbet pomme. Le but était de retravailler la fête foraine, l’enfance, les émotions qu’on avait eues… »
La recette n’a pas été modifiée depuis si ce n’est pour réduire « un petit peu le sucre » pour une alimentation plus favorable à la santé. « J’ai toujours le même plaisir à la manger, le même plaisir à la faire, même s’il faut souffler 60 pommes par jour », conclut Christelle Brua.
