En France, pour pouvoir apposer la mention « steak haché de bœuf » sur un produit, il faut qu’il soit composé à 100% de muscle de viande bovine, d’après l’Interbev, l’interprofession bétail et viande.

La Répression des fraudes a annoncé vendredi que de la viande de mauvaise qualité avait été fournie en France à des associations d’aide aux plus démunis. Cette viande ne respectait pas le cahier des charges du steak haché.

Celui-ci et l’appellation « muscle » excluent, par exemple, le parage – soit les produits non comestibles retirés lors de la préparation -, les viandes de la tête et de la queue, le cœur et la langue.

Pour obtenir les taux de matières grasses, qui doivent obligatoirement être indiqués sur l’emballage, les professionnels assemblent différents muscles, naturellement plus ou moins gras.

En plus du taux de matière grasse, doivent aussi figurer sur l’emballage: le mot « haché », le rapport collagène sur protéines, le numéro de lot, le pays d’abattage et les pays d’origine et d’élaboration.

Si le produit comporte un autre ingrédient (par exemple du soja), il peut porter la dénomination « préparation de viande hachée ». Dans ce cas, elle doit effectivement contenir plus de 51% de viande hachée.